Wasabin ja piparjuuren makua

Eksyin tarjousjuustoja katsellessa löytämään minulle aivan uuden mausteen, kun vihreän Bonjour-rasian kyljessä mainittiin mausteeksi wasabi twist. Olipa kiinnostavaa, kun yrttimauste tai ruohosipuli ovat jo alkaneet tuntua liian tutuilta. Makutesti kotona antoi arvata, että se olikin piparjuurta. Suurennuslasin kanssa tihrustelu kertoi saman: pääosa maustekasvista oli piparjuurta Armoracia rusticana, jota oli höystetty wasabi-aromilla. Raikas tuttavuus! Piparjuuri on mieleeni, koska varsinaiset pippurit olen joutunut hylkäämään, ne eivät sovi. Toinen rasia samalta löytöreisulta oli savulohella ja piparjuurella maustettua.

Kun en "landelaisena" vielä ole ehtinyt sushi-ruokien kokeilijaksi, niin wasabi oli nykyisestä merkittävyydestään huolimatta minulle myös tuntematon käsite. Mutta piankos siitä nykymaailman aikana selvän ottaa, kun kirjoittaa homman googlelle, ja asia on kohta hallussa. 1960-luvun kasvien hakuteokseni ei vielä asiasta tiennyt mitään...

Aito wasabi valmistetaan ristikukkaiskasvin maustekrassi Wasabi japonica (=Cochlearia wasabi) juuresta, sen lisäksi myös vihreitä kasvin lehtiä käytetään salaateissa. Raasteenahan piparjuurikin tavallisesti on, joskus myös lastuina, jos tehdään maustekurkkuja. Tämän maustekrassin viljely on hankalaa, koska se kosteikkokasvina kasvaa "jalat vedessä", ja pitää vielä olla puhtaita virtaavia vesiä. Kuitenkin sitä viljellään myös kaupallisesti, japanilaiset sitä pääosin ostavatkin, koska oman maan tuotanto ei riitä heidän kulutukseensa. (Ristikukkaisten heimossa on paljon märissä ja kosteissa paikoissa viihtyviä kasveja, niitä kasvaa myös meidän alueellamme.)

Krassit, jotka myös ovat ristikukkaisia, ovat ihan eri sukunsa Lepidium. Eräs laji on koristekrassi, josta on kymmeniä lajikkeita. Suurin osa Suomen luonnossa tavatuista krasseista on rikkakasveja. Vain vihanneskrassin L. sativum siemeniä myydään sisäkasvatukseen. Oma koristekrassien viljelyni loppui muutama vuosi sitten, kun kylän joillakin pelloilla viljeltiin rypsiä, joka houkutti liikaa ristikukkaisiin erikoistuneita hyönteisiä. Ne söivät kaikki krassinlehdet. Kaalikasvien viljelykin on loppunut samasta syystä.

Piparjuuri kuuluu myös ristikukkaisiin. Sen vanhempi tieteellinen nimi oli Cochlearia armorica, eli se oli tuon maustekrassin kanssa samaa sukua. Kasvilla on leveät, pitkät ja tummanvihreät lehdet, ja se kukkii valkoisin kukin. Lehtien pinnassa on usein reikiä, kun kirpat vaivaavat sitä, niinkuin muitakin suvun kasveja. Nykyisin molemmilla on uusi sukunimi, ja vanha sukunimi Cochlearia kattaa vielä n. 30 lajia kuirimoita.

Piparjuurta kasvatetaan maustekasvitarhoissa, mutta se on joskus ällistyttävän runsas kylien pientareilla.  Erityisesti muistan entisen kotikyläni Turengin piennarnurmikot, joita tehtiin niihin aikoihin, kun Kauriinmaan asuntoalue valmisteltiin rakennettavaksi ja sinne tehtiin tiet. Näiden teiden pientaret suorastaan pursuilivat piparjuuria varsinkin Hämeenlinnantien lähellä. Niille oli levitetty nurmikonpohjaksi multaa, jossa oli elinvoimaisia piparjuuren pikkupalasia, jotka kaikki alkoivat kasvaa. Olenpa nähnyt maininnan, että muualla sitä on pidetty jopa asutuksen riesana, kun on niin innokas kasvamaan.
On ollut tosi helppoa alkaa valmistaa wasabia piparjuuresta, joka kasvaa melkein itsestään puutarhamaalla, ja aito wasabi on kranttu kuin mikä viljelynsä suhteen. Maku on lähes sama.

Piparjuuri on erikoistapaus, ei tosin ainutlaatuinen: Se ei lisäänny siemenistä, vaan niistä juurenpalasista. Sitä viljellään yleensä yksivuotisena, se johtuu siitä, että juuri on tällöin vielä haaraton, kuin porkkana, ja siten helppo kuoria. Se kasvaa kyllä samasta juuresta seuraavanakin vuonna, mutta nyt juuri haarautuu, sen keittiösoveltuvuus vähenee. Asia tunnettiin jo kauan sitten, sillä 1960-luvulla tehty kasvien tietosanakirja mainitsee siitä. Sellaista viljelytapaa käytetään myös mm. banaanilla, jonka siemenistä jää hedelmään vain pieni tummien pikkuläiskien rivi, siemeniä ei oikeasti ole ollenkaan. Juurivesat otetaan talteen ja uutta satoa tehdään niistä. Monella hyötykasvilla käytetään kasvullista lisäystä, ajatellaanpa vaikkapa mansikkaa tai vadelmaa tai hedelmäpuita ja marjapensaita.

Polttava maku tulee näille maustekasveille isotiosyanaatista. Se on eräs rikkiyhdiste, joita on yleisesti ristikukkaisilla. Kaikkihan muistamme melko tömäkän rikin hajun, joka leijailee keittiössä kaaliruokien valmistuksen aikoihin. Sipuleissakin on rikkiyhdisteitä. Melko tuoreet tutkimukset viittaavat siihen, että rikkiyhdisteet estävät eräitä bakteereita kasvamasta, josta syystä tiettyjen kaalien säilytys onnistuu. Myös säteilystä johtuva verisolujen kuolema on vähäisempää, kun tietyt rikkiyhdisteet nopeuttavat solun DNA:n korjaustoimintaa. Ihan pintaa raapaistakseni, mutta muistellaanpa, minkälaisen kulttuurin keittiön kasvatit ovat pitkäikäisiä...

Kaalikasvit Brassica sp, joita on käytetty ties kuinka kauan, ovat kuitenkin varsin kestäviä säilytettäviksi hyvinkin primitiivisissä talouksissa. Osaa kaaleista on säilötty maitohappokäymisellä (= hapankaali), tämä tekniikka on ollut käytössä jo ennen ajanlaskun alkua. Sillä menetelmällä säilyvät myös kurkut, sienet, oliivit, kapris ym, jopa lihakin (mm. metwurstimakkara). Maitohappobakteereilla alkunsa saava on rakas ruisleipämmekin! Ympyrä tavallaan sulkeutuu, kun maitohappokäymisen alkamiseksi kaalituotteeseen lisätään ruisleivän pala, josta bakteerit saadaan. Nykyinen ruokakulttuurimme perusta tulee pääosiltaan idästä.

Ristikukkaisten sukuun kuuluu muitakin hyvin merkittäviä maustekasveja, kuten keltasinappi Sinapis alba, mustasinappi Brassica nigra ja sareptansinappi B. juncea, joiden mausteominaisuus saadaan siemenistä. Niitä käytetään jauhettuna, mutta myös kokonaisina.

Paitsi vihannes- ja maustekasveja ristikukkaisten suku tarjoilee myös öljykasveja, rypsi B. rapa ja rapsi B. napus ssp oleifera. Näistä jälkimmäinen on maailmankaupan kohde, ensimmäinen Suomen viileään ilmastoon kehitetty erikoisuus. Öljy saadaan siemenistä.